TARTALOMJEGYZÉK
SZERKESZTŐI ELŐSZÓ
Semmel Tünde: Az étkezéskultúra változásai: az étkezési szokások átalakulása a kora újkori Magyarországon
Füreder Balázs: Balassa Ágnes szakácskönyvében található desszertek bemutatása és elemzése
Csoma Zsigmond: Édes ízek és édes borok a kora újkortól Magyarországon
Knézy Judit: Háztartási iskolák és tanfolyamok hatása a 20. században (Édes tészták és cukrászsütemények készítésének elsajátítása falusi közösségekben)
Tátray Zsuzsa: Ünnepi fánkok
Balatonyi Judit: Az édes tészták mint jólét - és etnikai identitás emblémák a gyimesi csángók lakodalmi rítusaiban
Pákay Viktória: A húsvéti pászka szerepe a kárpátaljai görög katolikusoknál
Silling Léda: A kupuszinai rétes és a mákos édességek
Schell Csilla:„Hefeknedli“és „strudli“. Régi sváb ételek – új gasztronómiai fesztiválok
Fuksz Márta:„…Mézesbábosok vagyunk 1865 óta…” A Petrits mézeskalácsos dinasztia Szekszárdon
Sári Zsolt: Cukrászdák, mint a városi társadalom részesei. A szolnoki Kádár Cukrászda
Wolf Tamás: A cukrászoktatás Magyarországon
Báti Anikó: Megújuló receptek. (A sütemények változó kínálata napjaikban)
Rezümék
Semmel Tünde:
Az étkezéskultúra változásai:
az étkezési szokások átalakulása a kora újkori Magyarországon
A kora újkori étkezési szokások átalakulását mutatom be korabeli szakácskönyvek, naplóbejegyzések és egyéb források felhasználásával. A három részre szakadt Magyarország lépést tartott az Európában zajló megújulási folyamatokkal. A XVI. században az udvarok jelentették az etikai és viselkedésbeli szabályok kialakulásának és gyakorlásának társadalmi hátterét, és a civilizációs folyamatok is az udvarokból indultak ki.
A 18. századra Magyarországon is módosult az étkezések társadalmi szerepe. A mindennapok során már nem evett együtt a főúri réteg udvarának előkelő tagjaival, csupán családja vagy közeli barátai körében étkezett. Nemcsak az étkezések módosultak, hanem az időszemlélet is, ami befolyással volt az étkezések időpontjára is. Az étkezések beosztása eltért a 16-17. században, a főurak, nemesek és parasztok egyaránt csak napi két étkezést ismertek, az ebédet és a vacsorát. A 17. század közepén nyugat-európai hatásra a bécsi udvarban már a nap közepére tolódott az ebéd időpontja, amit eddig 10 órakor fogyasztottak, és a vacsora időpontja is 5 óráról 7 órára tolódott. Mindezekkel összefüggésben a kéttagú étkezési rend is háromtagúvá bővült.
A korszak alapélelmiszere a só, a kenyér, a hús és a bor volt, a 16. századtól azonban új ételek jelentek meg Magyarországon: a rizs, az amerikai eredetű növények, a krumpli, a paprika, a paradicsom, valamint a különböző tésztafélék és a leves, utóbbi először a böjti időszakokban tűnt fel. Új italokkal is találkozhatunk a korban, ilyen volt a kávé, a tea, a csokoládé. A kávézás és a teázás édesítve, apró édes süteményekkel a 17. századra a társasági élet részévé vált, továbbá a tea a hármas étkezési rend kialakulásában is jelentős szerepet játszott. Az étkezések átalakulásával, az új ételek és fűszerek megjelenésével megnőtt a cukor-édes íz jelentősége, az étkezéssel kapcsolatos írásbeliség is, azaz egyre több szakácskönyv jelent meg nyomtatásban.
Füreder Balázs:
Balassa Ágnes szakácskönyvében található desszertek bemutatása és elemzése
„Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények” címmel készült el Balassa Ágnes kéziratos szakácskönyve 1769-ben. A könyvet Száblik István szerzetes fordította Vácon német nyelvről magyarra. A mű eredetileg 149 + 2 receptet tartalmaz, de a későbbiekben belekerült még 9 ételleírás és a könyv végén számos orvosi recept is megtalálható. A sütemények, desszertek csoportjába sorolhatjuk a czeltleket, letzelteket, a fánkokat, a tortákat, a kalácsokat, a piskótákat, az egyéb süteményeket, a szultzokat, gyümölcssajtokat és a sütemények előállítása során használt kiegészítőket.
Balassa Ágnes könyvében található receptek elemzését követően láthatjuk, hogy a mű címe ellenére nem teljesen azt tartalmazza, amit elvárnánk. A munkában a különböző sütemények (czeltlek, fánkok, torták, kalácsok stb.), lekvárok, becsináltak mellett az étkezések gerincét alkotó főfogások is szép számban vannak képviselve. A húsos és böjtös ételeket időnként „rejtett címmel” találjuk, de ennek ellenére fontos szerepet tulajdoníthatunk nekik, mivel általuk a könyvet nem csak a desszertkészítés során használhatták. A könyvben az új édességek közül – a fagylalt kivételével – megtalálható a czeltl, lébczeltl és a szultz. Ezek minden valószínűség szerint leginkább a német eredet miatt tölthetnek be fontos szerepet a műben. A receptek nyersanyagai és az alkalmazott technológiák más hasonló leírásokkal összevetve jelentősen nem különböznek, és megfelelően követik a korízlést. Néha természetesen fellelhetünk az alcsoportoknál csupán egy fajta módszer követését (például a tortáknál egy kivételével, mindnek mandula az alapja), de ezt nem tekinthetjük általánosnak.
Összességében azonban megállapíthatjuk, hogy Balassa Ágnes desszertjeinek többségét a 21. század elején a cukrászok, gasztronómiatörténészek inkább kultúrtörténeti érdekességnek, mintsem elkészíthető finomságoknak tekinthetik.
Csoma Zsigmond:
Édes ízek és édes borok a kora újkortól Magyarországon
A répacukor megjelenése kiteljesítette és széles mértékben lehetővé tette az édes ízek elterjedését, élvezetét. A korábbi évszázadokban használt nádcukrot, illetve az ókortól ismert gyümölcs, méz és mustméz (must besűrítést) használatát is háttérbe szorította a gyárilag előállított répacukor. A répacukor elterjedésével a korábban polgári készítésű, majd egyre szélesebb mértékben készített paraszti édes sült tészták megjelenésével a félédes és desszert borok kategóriájába tartozó borok fogyasztása is elterjedt, a francia udvari kultúrájú európai térségekben. Már nem csak főúri, hanem polgári, kisnemesi társaságok, céhes összejövetelek résztvevői, sőt módos paraszti, női társaságok tagjai is fogyasztották az édes tészták, sütemények mellé ezeket a borkészítményeket. A paraszti mindennapokban a mustméz, az ürmösbor készítése és fogyasztása terjedt el édes italként ott, ahol természetes desszertbort (édes tokajiakat) nem tudtak készíteni. Az édes íz igényének kielégítését - az Európa szerte legmagasabb mustcukorfok is - a maradék cukrokkal rendelkező magyar borokkal sikerült kielégíteni.
Knézy Judit:
Háztartási iskolák és tanfolyamok hatása a 20. században
Édes tészták és cukrászsütemények készítésének elsajátítása falusi közösségekben
A mezőgazdasági, háztartási szakoktatás 20. századi megszervezése mind a városi, mezővárosi, mind a módosabb és kevésbé módos parasztok háztartás vezetésére hatással volt, bár nem egyforma mértékben. A falusi lakosságnál sokszor áttételesen is, helybéli műveltebb rétegek közvetítésével (értelmiségiek, iparos feleségek, boltosok, orvosok, védőnők, illetve a közülük valók, de tanfolyamokon résztvevők), ezenkívül újságok, népkönyvtárak, rádió hatására, városi piacokon, vásárokon szerzett tapasztalatok révén következett be az átrendeződés az életmódban és az ízlésváltozást követő étrendek megvalósításában. A 20. századi konyhatechnikai újítások (gáz, villany bevezetése, darálók, gőzzel működtetett fazekak, darálók, praktikusabb, egészségesebb sütő-főző és tálalóedények stb.) ismertetése éppúgy feladata volt az iskoláknak, mint a táplálkozás kultúra alapos átalakítása. Fontos volt az egészségügyi szempontok, az egyes korcsoportok, betegek élettani, állapotbeli sajátságainak figyelembe vétele, a körültekintő higiénia megvalósítása. Ugyanakkor a tetszetős, étvágygerjesztő terítés, változatos étrend, a korábbinál sokkal többféle étel kivitelezése is elfogadást nyert általában. Hatott az igényesebb polgári konyha is, de a közétkeztetés ételei (katonaság, iskolák, óvodák, egészségügyi intézmények), és részben a vendéglátó ipari és a nemzetközi konyha is. A 19. század végétől általánosan meginduló savanyú-édes ízlésváltás az édes tésztafélék, többféle lekvár és kompót, édes csemegék előnyben részesítése irányába hatott. Ugyanakkor a vegetáriánus és a nyers ételes étrend falun nem honosodott meg, de városokban részben hívei voltak.
A paraszti közösségekben az 1920-as évek végétől észrevehető, hogy hatott a gazdasági és háztartási ismeretek szélesebb körű terjedése a korszerűbb életvitelre. Többféle zöldség, gyümölcs termelése, a konzerválási módszerek körének bővülése következett be. Megjelentek a főzelékfélék, különféle gyümölcskészítmények, átalakult a sertésfeldolgozás, többféle húsétel készítését tanulták el, melyeket többféle körettel, salátákkal tálaltak. A nagy dologidőben egészségesebben kezdtek táplálkozni falun (zöldfőzelékek, friss gyümölcsök). De a nagyobb ünnepekre nem az egészségesebb, hanem a presztizst mutató ételsorok gazdagítása következett be különösen a módosabb paraszti rétegeknél. Egyes vidékeken a szegényebbek is bekapcsolódtak ebbe a hetvenkedésbe erejükön felül is. Ez megmutatkozott az édes tészták, krémes, habos sütemények, tortafélék, csemegék térhódításában, melyeket eleinte cukrásztól rendeltek meg, de később sokan maguk is megtanulták ezek elkészítését. Például míg eleinte egy-egy torta jelent meg a lakodalmakban, később minden meghívott család vitt egyet, amelyből hazavitelre csomagoltak nekik. Nem szorították ki a korábban kedvelt tésztaféléket, esetleg csak az édes tejbekását, és a többféle (többnyire kétféle) leves helyett egyféle maradt például lakodalomban, aratási ebéden. Virágát élte a receptírás különösen a téli időszakokban. A táji táplálkozási különbségek részben csökkentek, átvették már tájak, más országok ételeit is. Változott a konyhatechnika, edény- és eszközkészlet. A tetszetősebb tálalási módok tért hódítottak. Ahogy a kuglófok általános terjedésével a cserép kuglófsütők elszaporodtak a háztartásokban, ebben tálalták eleinte a kész tésztát. A sütemények megjelenésével a Dél-Dunántúlon a fazekasok a szokásosnál laposabb és díszesebb cseréptányérokat kezdtek készíteni, amíg a virágos keménycserép, majd a porcelán süteményes tányérok ki nem szorították a használatból. Nagyobb ünnepi alkalmakon történt vendéglátásokkor inkább kölcsön kértek finomabb edénykészleteket a szomszédoktól, majd vendéglőből is, ha nem rendelkeztek ilyennel. Nem illett visszautasítani az ilyen kérést. A hétköznapokon is kezdtek jobban figyelni a tisztasági követelményekre, pl. nem ittak közös üvegből, nem ettek közös tálból, abrosz került az asztalra, hétköznap esetleg viaszosvászon, mindenkinek igyekeztek külön evőeszközt biztosítani. A magas kredencek terjedésével az edények sem porosodtak meg, mert zárt helyre kerültek. Változott a tároló edények anyaga is.
Tátray Zsuzsa: Ünnepi fánkok
A fejedelmi, úri, és a polgári konyhákon már évszázadok óta kedveltek a fánkfélék. A szakácskönyvekből azonban ritkán derül ki, hogy elkészítésük milyen ünnepi alkalmakhoz kötődött, kivéve a farsangi jelzővel ellátott fánkféléket. A fánkfélék mára mindennapi süteménnyé váltak, és az ún. amerikai fánkokkal kiegészülve minden évszakban ünnepeken és hétköznapokon is kaphatók.
Az interneten számos fánkreceptet találhatunk és az elkészítéséhez is tanácsokat adnak. Korábban, a házilag készített fánkokon kívül csak a vásárokon lehetett ehhez az édességhez hozzájutni. A fánkfélék közül a kelt, szalagos fánk mindmáig megtartotta ünnepi jellegét, mint a farsang jelképes süteménye.
Balatonyi Judit: Az édes tészták mint jólét- és etnikai identitás emblémák a gyimesi csángók lakodalmi rítusaiban
A lakodalmi sütemények, a gyimesi csángók által létrehozott jelentések tükrében, alkalmasak a jólét, és a kulturális- etnikai identitás kifejezésére. A közös, rituális süteményfogyasztás ezen túl a közösségi összetartozást, és a házasság által létrejött affinális kötelékeket is reprezentálja és megerősíti. A gyimesiek a hagyományosnak, illetve modernnek nevezett sütemények bőséges kínálatából választják ki az adott helyzetnek és funkciónak megfelelőt. Kitalált hagyománynak tekinthetjük a hagyományos és modern fogalmi kategóriák által két csoportba sorolt sütemények kulturális használatát és szimbólumrendszerét. A fenti fogalompár tagjai olyan társadalmi konstrukciók, amelyek elsősorban a változásra reflektálnak és a gyimesiek által újradefiniáltak.
Pákay Viktória: A húsvéti pászka szerepe a kárpátaljai görög katolikusoknál
A dolgozat a húsvéti pászka elkészítésének módját, az ebben bekövetkezett modernizációs folyamatokat mutatta be Kárpátalja két görög katolikus közösségében. Összességében elmondható, hogy Kárpátalján – hasonlóan más magyarországi görög katolikus közösségekhez – is kiemelt szerepet játszik a húsvéti ünnepkor a pászka. Ugyanakkor már megfigyelhetők a fiatalabb generáció körében azok a modernizációs folyamatok, amelyek a pászka vallási és reprezentatív funkcióit gyengítik.
Silling Léda: A kupuszinai rétes és a mákos édességek
Kupuszinán a réteseknek megmaradt hierarchikus rendjük. A mákos rétes az ünnepi táplálkozás legrangosabb édessége maradt, bár egyre nagyobb teret hódítanak az újabb sütemények. Az ide látogatókat ezzel kínálják, s az ide érkezők ezt keresik. A kupuszinai rétes receptje nem hagyhatja el a falu határát. Különlegessége talán éppen ebben rejlik. Nagymamák, édesanyák adják át a rétes készítés tudományát a család nőtagjainak.
Schell Csilla: „Hefeknedli“és „strudli“. Régi sváb ételek – új gasztronómiai fesztiválok
A “sváb” profilú gasztronómiai ünnepi események fontosabb jellemzői. Mindenekelőtt megemlítendő a játék a sváb nyelvvel: a “Knedl Rézi”, “káposztafeszt” (kevert nyelv) és más nyelvi kreációk, ill. humoros elnevezések (pl. geresdlaki versenyző csoportok neveit “Großmutters Küche”, “Fleißige Hände”) az esemény eredetiségét hivatottak aláhúzni. A fesztivál ünnepi külsőségeihez tartoznak lehetőség szerint a sváb viselet és sváb attributummal ellátott díszletek ill. figurák. A főzés versenyben zajlik, de a jutalmak “demokratikusak”, jelképesek, hiszen a résztvétel a fontos, nem a győzelem. Általánosan jellemzö jegy, hogy a helyi német önkormányzat gyakran élen jár a szervezésben, és az idősebb helyi lakosok (sváb nénik) is bekapcsolódnak a munkába, a messziröl, tehát nemcsak a régióból, hanem gyakran külföldröl érkezett vendégeket számon tartják, bevonják. A fesztiválokat – turisztikai vonzerejük növelése érdekében – gyakran kulturális kisérőprogramokkal gazdagítják, pl. Geresdlakon babakiállítás, konyhaszerek kiállítása. Jellemzem végül a fesztiválok mottóinak különféle önreklámozási taktikái: tipikus tárgyak, figurák kiemelése (pl. kis káposztasavanyitó hordó mint emléktárgy a vecsési Káposztafeszt esetében), valamint a médiumok nagy érdeklődése, amely az esemény hírének terjesztését is szolgálja
Fuksz Márta: „…Mézesbábosok vagyunk 1865 óta…” A Petrits mézeskalácsos dinasztia Szekszárdon
A dolgozat témája egy tolnai eredetű család története, akik immár öt generáció óta foglalkoznak mézeskalácsos, gyertyaöntő és cukrász mesterséggel egy későn iparosodó, mezőgazdasági karakterű kisvárosban, Szekszárdon. A tanulmány első részében ismertetésre került a mesterségük, majd a család gazdasági és társadalmi helyzetét az egymást követő öt generáció sorrendjében ismerkedhetünk meg. A dolgozat lényeges eleme a család gazdasági stratégiájának mérlegelése, mely a parasztpolgári mentalitás lényeges összetevője: mely generáció, mikor fekteti pénzét szőlőbe/földbe, amely a létbiztonságra való törekvés eszköze, vagy a kézműiparban látják városi társadalmi pozíciójuk megtartását, erősítését. Nyitottak-e akármelyik gazdasági ágazatban az újításokra, új termékek, új technológiák bevezetésére, képesek-e arra a kockázatvállalásra, amely a tőke – és kölcsönügyletekkel jár együtt a változások rugalmas átvészelése és a megújulás érdekében. Végül, de nem utolsó sorban bemutatja a szerző, hogy az államosítások utáni közel ötven évet hogyan vészelte át a család, és hogyan fejlesztette műhelyét Szekszárd egyik napjainkig működő és jól jövedelmező vállalkozásává. A Petrits család történetét az 1770-es évekig vezette vissza a szerző.
Sári Zsolt: Cukrászdák, mint a városi társadalom részesei. A szolnoki Kádár Cukrászda
A cukrászipar kialakulásában a nagyvárosok, Pest, Buda, Pozsony játszott vezető szerepet. A 19. század második felében azonban egyre több vidéki városban, többek között az alföldi mezővárosokban is megtelepedtek a tsemege-tsinálók, és a 20. század közepén már a vendéglátóipar jelentős figurái lettek a kisebb településeken is. A történettudomány jóval korábban felfedezte ezen iparág fontosságát, a néprajzosok viszont nem fordítottak kellő figyelmet rá. Több történeti munka mutatja be az édességkészítés kialakulását, az iparfejlődését, kiemelt szerepet adva Budapest cukrászdáinak. Ezeket a munkákat használtam fel magam is a következő rövid történeti összefoglalásban. A néprajz néhány elszórt adaton kívül, amelyek a vásárokban, búcsúkban árusított édességekről szóltak nem igen mutatott érdeklődést a szakma iránt.
A Kádár család az 1890-es években Kunszentmártonból költözött a nagyobb, jobb jövedelmezőséggel kecsegtető megyeszékhelyre, Szolnokra. Első üzletüket az akkori Molnár utcában nyitották meg. Négy gyermekük született, két leány és két fiú. Mindannyian bekapcsolódtak a cukrászda üzemeltetésébe. A lányok a felszolgálásban segédkeztek, míg a fiúk egyre többet tanultak a mesterségből, különösen Kálmán. 1930-ban újabb, de most már hosszú távollét következett, a fiatal Kálmán családjával Párizsba költözött, és tíz évet a francia fővárosban töltött, ahol a francia édességkészítés fortélyait is megismerte, kitanulta. Ez idő tájt a szolnoki üzletet az idősebb Kádár Kálmán vezette, lányával. Az öregedő mester egyre kevésbé bírta a fejlődő, nagy forgalmú üzlet irányítását. 1940-ben hazahívták Párizsból Kálmán fiát, aki azonnal át is vette idős szüleitől az üzlet működtetését. Az üzletet alapító Kádár Kálmán 1948-ban hunyt el, és már nem érte meg az üzlet államosítását.
Wolf Tamás: A cukrászoktatás Magyarországon
Az iskolák államosításáról az Országgyűlés 1948. június 16-án névszerinti szavazás során döntött. Az államosítás színvonalcsökkentéssel járt. Számos nagyhagyományú egyházi tulajdonú iskolát kárpótlás nélkül elvettek. 1948 őszén egységes középiskola kezdte meg működését. 1949-ben ezeket az iskolákat egységes gimnáziumi szervezetbe fogták. 1950-től az ipari gimnáziumokat ipari technikummá alakították. Az iparos tanoncoktatás is megszűnt. Helyébe az egységes ipari tanuló képzés lépett. Az 1949-ben megalkotott IV. sz. törvény teremtette meg a szocialista szakmunkásképzést.
A rendszerváltás előtt pár évvel kezdett átalakulni ez a rendszer. Német mintára az élelmiszeripari iskolák megindították a pék-cukrász képzést is. A vendéglátó iskolák megmaradtak a cukrászképzésben. A két iskolatípus közötti különbség jelenleg is érezhető. Élelmiszeripari iskola például a Kiskunfélegyházi Szakképző Intézmény, Pesti Barnabás Szakiskola, Kinizsi Pál Élelmiszeripari Szakképző Iskola…stb. Az élelmiszeripari iskolák inkább termelés orientáltak: gyorsan, pontosan, sokat. De ez nem azt jelenti, hogy nem minőségi, díszes terméket készítenek az itt tanuló diákok. Vendéglátó ipari iskolák: Dobos C. József, Gundel Károly, Csepeli Vendéglátó ipari…stb.
Báti Anikó: Megújuló receptek.(A sütemények változó kínálata napjaikban)
A természettudományos megalapozottságú vizsgálatok súlyos problémákra világítanak rá. A gondoknak az emberi, kulturális, kulináris hátterét mi, táplálkozáskutatók tárhatjuk fel, hogy megérthessük miért fogyasztanak olyan sokan túl sok, felesleges szénhidrátot, miért nehéz később lefogyni. A hatékony egészségvédelem érdekében ezeknek a szálaknak össze kellene érnie a természet-, és az orvostudományokkal, így lehetne a néprajz is alkalmazott tudomány.
A kötet másik tanulmányát Mészáros Márta tanársegéd írta, A Kiskunfélegyházi Egyesült Protestáns Egyház Története 1884-2010. címmel, végigkisérve az egyházközség megalakulását egy katolikus Duna-Tisza-közi városban, a személyiségek szerepét egy közösség életében. A társadalomtörténeti feldolgozás érdekes bepillantást nyújt a nehézségeket legyűrő egyházközség történetébe. A számos képpel, történeti dokumentummal színesített monográfia élvezetes olvasmánya az egyházközségek kutatói, a városkutatók, a történeti-néprajz kutatóinak. A monográfia egyben a Református Kultúrtörténeti Kutató Csoport első kiadványa is.
Dr. Csoma Zsigmond
